CONOSCIAMO IL FRANTOIO


Il Frantoio oleario detto comunemente  "oleificio", è il luogo  dove avviene la lavorazione delle olive, a seconda del tipo di lavorazione  può essere definito  un "frantoio a ciclo continuo" o un "frantoio tradizionale o di ciclo discontinuo". Le  lavorazioni che si svolgono all'interno di un frantoio sono essenzialmente quattro:
- in un primo tempo la pulizia delle olive attraverso la lavatura e la  defogliazione
- in un secondo tempo avviene la frantumazione attraverso l'opera di un "frangitore" delle olive e la gramolazione (movimentazione delle olive frante in vasche d'acciao tramite pale metalliche ) 
- in un terzo tempo avviene la produzione dell'olio attraverso la centrifugazione meccanica (o con l'ausilio di presse meccaniche nel caso di frantoio tradizionale), così da ottenere l'estrazione naturale  dell'olio dalla pasta di olive. La pasta viene immessa all'interno della centrifuga, quì si separerà l'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa (polpa e nocciolo delle olive frante).
- in un quarto tempo i separatori centrifughi provvedono alla separazione dell'olio da tracce di acqua e sedimenti di olive frante.
Una volta raccolte le olive vengono separate grossolanamente dalle foglie e dai rametti e riposte in cassette o altri recipienti robusti. Per evitare il danneggiamento delle olive, non bisogna mai trasportarle in sacchi, evitando che  subiscano un ammassamento e una pressione ancor prima di giungere al frantoio, ciò potrebbe condurre,se non si provvede ad una rapida molitura, ad uno scadimento della qualità degli oli prodotti . In conclusione anche le fasi precedenti l'arrivo delle olive raccolte influenzano la qualità del prodotto finale. Al frantoio la prima operazione che viene effettuata sulle olive è il lavaggio così da eliminare la terra dalle olive, questa operazione  si propone di evitare un eccessivo logorio degli organi frangenti e gramolanti sia di migliorare la qualità degli oli che vengono estratti.
Se le olive vengono "brucate" sulle piante e  quindi non contaminate dalla terra  non necessitano di essere lavate, di solito si preferisce comunque lavare le olive prima di sottoporle a lavorazione. Le olive raccolte con mezzi meccanici o a mano vengono inserite nelle "Pinze" per essere pesate e registrate in appositi registri di lavorazione e versate nella "tramoia", specie di grande imbuto di alluminio di forma quadrata, da qui un nastro trasportatore le conduce  in una  lavatrice che provvede alla eliminazione di eventuali residui di terra, polvere, piccoli rametti e foglie. Il lavaggio avviene con acqua potabile pulita e corrente.
Terminata questa prima fase avviene la frangitura. Le olive una volta lavate vengono trasportate automaticamente, in un "frangitore a martelli", la sua funzione consiste nel sbriciolare le olive e il suo nocciolo, si ottiene così la cosiddetta "pasta di olive" a seguito di questa operazione si sprigiona il tipico profumo che è solito pervadere i frantoi. Questa cosiddetta " pasta " viene depositata automaticamente e racchiusa ermeticamente in vasche di acciaio per alimenti, dalla capienza di 6 quintali ciascuna, terminata questa fase si passa così alla fase della  "gramolatura".
 La gramolatura  consiste nella mescolazione dolce e continua della pasta di olive. Durante questa operazione si manifesta tutta l'esperienza del mastro  frantoiano, il quale determinerà con precisione il tempo di lavorazione a seconda della maturazione e  del tipo di cultivar.
Questo processo si deve svolgere in maniera perfetta , in quanto la corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio indispensabile per le fasi di lavorazione successive e per la resa in olio.
Una volta che la pasta è stata gramolata alla perfezione, viene immessa in una  "Centrifuga", macchina che è considerata il vero cuore del frantoio,la questa separazione avviene attraverso il diverso Peso Specifico dei tre componenti della pasta ossia: acqua di vegetazione, l’olio d'oliva e la cosiddetta "sansa vergine". Le prime due sostanze vengono filtrate in un vibratore e distinti in due diversi contenitori, mentre la "sansa vergine" generalmente umida e untuosa viene trasportata verso l'esterno dell'edificio per mezzo delle coclee, in seguito va a finire presso grandi sansifici che la trasformano in olio di sansa. Il prodotto residuo della "sansa vergine  viene chiamato "sansa esausta" materia combustibile che viene utilizzata nelle centrali termoelettriche del Nord Europa o comunemente utilizzata per riscaldare abitazioni o edifici. A questo punto si passa alla separazione dell’olio d'oliva dall’acqua di vegetazione per mezzo del filtraggio nei separatori centrifughi, che purificando ulteriormente l'olio dalle impurità e dai sedimenti delle olive ne esaltano la qualità e la bellezza.
L'ultima fase della lavorazione è lo stoccaggio, l'olio d'oliva viene messo a dimora in contenitori di acciaio inox, sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce. L'olio verrà poi analizzato tramite il Panal Test, controllo di laboratorio  che ne consente la classificazione in extravergine o vergine o altro. Dopo la decantazione rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l'olio viene imbottigliato e commercializzato.

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 Il frantoio di tipo moderno detto anche a ciclo continuo è la massima espressione di applicazione  di tecnologia e innovazione allo scopo di ottenere una sempre più alta qualità di un prodotto,l'olio di oliva.
La continua ricerca verso soluzioni che tendano a raggiungere la migliore qualità di un olio ha spinto i costruttori di macchine olearie ad inserire sul mercato frantoi sempre più sofisticati con fasi di lavorazione che si diversificano a seconda del tipo di decanter usato.
Il decanter è l'organo principale, il vero  cuore di un frantoio,  può essere a tre uscite (separa l'olio,dall'acqua, dalla sansa) o a due uscite (separa l'olio dalla sansa umida). 
Nel ciclo di funzionamento 3 fasi le olive vengono lavate e defogliate; inviate al frangitore (in alcuni frantoi le olive vengono frantumate con il vecchio sistema delle macine di pietra dette molazze), che rilascia una formazione continua di pasta d'olive che va alla gramolatrice. Qui la pasta olive, addizionata opportunamente di acqua (caratteristica del ciclo a 3 fasi), viene inviata alla centrifuga (decanter), che separa la pasta nei suoi tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e mosto d'olio. L'olio e l'acqua di vegetazione sono inviati poi ai separatori centrifughi per estrarre l'olio.
Nel ciclo a 2 fasi (denominato anche "Integrale") i processi di lavaggio, frantumazione, e gramolazione delle olive restano sostanzialmente simili a quelli precedentemente descritti. La tecnologia a due fasi denominata "Integrale" non utilizza l'aggiunta di acqua di diluizione, al fine di evitare il dilavamento dell’olio, preservando le sue parti aromatiche di maggior pregio, e di operare a basse  temperature  per  ottenere  un  prodotto  di alta qualità.
I vantaggi che spingono il proprietario di un frantoio nello sciegliere di fare un frantoio a ciclo continuo piuttosto che un frantoio tradizionale sono il limitato ingombro di tutte quelle macchine che compongono il frantoio e che tutte le fasi di lavorazione e trasformazione delle olive avvengono in un ciclo continuo cosa che si accompagna ad una notevole riduzione di manodopera ed a migliore pulizia dei macchinari.Nel frantoio a ciclo continuo il lavaggio risulta programmabile automaticamente o in manuale, in questo modo si evita il rischio di contaminazione tra una partita di olive e un’altra, questo soprattutto per  quei frantoi che lavorano per conto terzi, si otterrà così un olio migliore sia in qualità che in igiene.
Gli svantaggi di un frantoio a ciclo continuo sono il maggior costo dei macchinari,in particolare del decanter,della loro manutenzione e riparazione, accompagnati ad un elevato consumo di energia elettrica.
Il frantoio tradizionale detto di tipo discontinuo, utilizza per la frangitura delle olive le antiche ruote di pietra dette molazze, adottate anche negli impianti a ciclo continuo, che frantumano le olive per pressione meccanica, mentre l'estrazione dell'olio di oliva viene affidata alla spremitura meccanica tramite l'ausilio di presse idrauliche. Nel frantoio tradizionale le olive vengono lavate e defogliate, successivamente frantumate utilizzando le antiche ruote di pietra (molazze) che schiacciano le olive  fino ad otterne una pasta. quest'ultima viene distribuita su dischi di fibra sintetica chiamati fiscoli, in passato erano di fibra vegetale , che vengono messi uno sopra l'altro fino a formare una pila.Vengono poi trasportati con un carrello fino alla pressa per ottenere l'olio attraverso la spremitura meccanica.
Questo tipo di lavorazione  tradizionale  ha una  ridotta sollecitazione meccanica a carico del frutto olivo .
I principali vantaggi di un frantoio tradizionale  sono il costo piuttosto contenuto dei macchinari, i ridotti consumi di energia elettrica, i ridotti tempi di gramolazione della pasta olive ed un minore riscaldamento della pasta d'olive.
Per contro si hanno tempi di lavorazione più lunghi, dovuti alla  discontinuità dei macchinari, si corre inoltre il rischio che se  la pulizia dei macchinari e dei fiscoli non è eseguita a dovere e frequentemente, si possa avere un  inquinamento tra una partita di olive e l’altra, operazioni che provocano l'allungamento dei tempi di lavorazione. Inoltre c'è il rischio, durante tutto il processo di lavorazione,di una prolungata esposizione della pasta all’aria e alla luce con conseguente aumento di  fenomeni di ossidazione e di decomposizione dei polifenoli con il conseguenze scadimento di qualità dell'olio (aumento di acidità, del numero dei perossidi,inizi di irrancidimento, mutazioni del colore).


 
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